矛臺(tái)制曲工藝流程?

茅臺(tái)以高粱為原料，端午前后以小麥高溫制曲，生產(chǎn)合格的酒曲需要3-5個(gè)月。制好酒曲，進(jìn)入“重陽(yáng)下沙”環(huán)節(jié)，即投放主料高粱。高粱與酒曲的總體比例為1:1，但是酒曲要分9次加入 。第一次加曲攪拌后要“收堆”發(fā)酵，講究高溫發(fā)酵；第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存，進(jìn)入“窖期”。大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，“二次投料”，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。 前兩次蒸煮都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。再度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月-1月才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再攤涼、加曲、收堆、下窖，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完，時(shí)間已到第二年8月。 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來(lái)歸納和區(qū)分不同批次的酒。新酒需裝入陶土酒壇封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤(pán)勾”，按照醬味、醇甜、窖底三種味道，再存放3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種乃至幾十種基酒，按不同比例勾兌出特定口味、口感和香氣的酒。 最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，即添加少量用特殊工藝生產(chǎn)的調(diào)味酒。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。一瓶地道的茅臺(tái)酒生產(chǎn)至少5年。

巽風(fēng)醬香型白酒制曲過(guò)程?

第一步，選購(gòu)小麥，好的曲的曲原料一定少不了小麥，一般都是用山東河南的麥子，質(zhì)量好。而且要用陳麥，所以要將小麥提前存入倉(cāng)庫(kù)。 第二步，選好小麥以后會(huì)先做個(gè)簡(jiǎn)單的篩選（主要是過(guò)濾一些雜質(zhì)、給后續(xù)工藝提供更好的條件）在將小麥通過(guò)機(jī)器破碎，在破碎的過(guò)程中，加入適量的水，加入曲母！這樣做的目的主要是讓小麥有一定的黏性 ，便于后期成型。加入的曲母也是有一定要求。夏季一般加入的曲母在百分之六十五左右。然后在通過(guò)女人的腳和傳統(tǒng)腳法加工成為半成品，半成品一般都是龜背型。 第三步，攤涼，將加工的半成品轉(zhuǎn)移到專(zhuān)業(yè)的倉(cāng)房里面 ，在地上鋪上陳年稻谷以后 再將曲快（半成品）側(cè)著放在倉(cāng)房里面，曲塊之前都是夾雜著稻草，這樣的目地主要是發(fā)酵（這就是為什么醬香酒里面有這個(gè)稻草香味）。 第四步，翻倉(cāng)，等待這些曲塊在倉(cāng)房里面發(fā)酵十二天左右以后在進(jìn)行翻倉(cāng)，翻倉(cāng)的時(shí)候 里面的曲塊溫度一般都在65 度左右、太高太低都不行。 第五步，繼續(xù)發(fā)酵，再發(fā)酵三個(gè)月到半年之間。這樣完整大曲就得到了。

茅臺(tái)制曲工藝流程?

步驟/方式1 生料、開(kāi)放式制作 生料制作是茅臺(tái)酒大曲培養(yǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在,小麥自身所帶的菌及環(huán)境微生物在制作時(shí)共同作用,由此而部分形成茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)的產(chǎn)香、產(chǎn)酒功能菌和茅臺(tái)酒香氣、香味的前驅(qū)物質(zhì); 步驟/方式2 堆積升溫、自然培養(yǎng)、季節(jié)性強(qiáng) 茅臺(tái)酒大曲的生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng),伏天踩曲;茅臺(tái)夏季氣溫高、濕度大、空氣中的微生物種類(lèi)、數(shù)量多又活躍,有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖,對(duì)于高溫大曲極為有利; 步驟/方式3 高溫制曲、培養(yǎng)周期長(zhǎng) 高溫制曲是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要工序;與其他大曲相比茅臺(tái)酒大曲的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)酵溫度高;曲塊要經(jīng)過(guò)40天倉(cāng)期的培養(yǎng),其間品溫可高達(dá)60℃以上

制曲生產(chǎn)的工藝流程?

制作主要有以下步驟: 1、首先要準(zhǔn)備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質(zhì)清理干凈，放在外面把水晾干。 2、等小麥在外面曬干了之后，收回來(lái)，用碾碎機(jī)吧小麥碾碎。不需要太精細(xì)，差不多半個(gè)就可以了。若是在農(nóng)村里，有那種很老的石磨，用那個(gè)也是可以的。 3、在市場(chǎng)上可以買(mǎi)到成品酵母，然后把酵母用清水泡數(shù)個(gè)小時(shí)之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。用手把他們捏成圓形，但注意不要太干了，也不要太濕，濕度就行。

白酒制曲是啥意思?

按科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋硎龇绞絹?lái)說(shuō)，“制曲”是指培養(yǎng)有益微生物來(lái)進(jìn)行食品發(fā)酵的過(guò)程，通俗易懂的理解，則是將谷物進(jìn)行“發(fā)霉”處理的過(guò)程。所以用白酒發(fā)酵的意思。